Gastbeitrag von Hansjörg Scherzer
Steinsalz entsteht durch die Verdunstung salzhaltiger Seen oder durch die Austrocknung der Urmeere, die einst unseren Planeten überzogen. Durch ihre Isoliertheit von den Meeren unterscheidet man diese von jeglichen Meersalzen.
Entgegen raffinierten Steinsalzen, welche lediglich aus den beiden Elementen Natrium und Chlorid bestehen, die möglicherweise jodiert oder mit Rieselhilfen versehen sind, sind Natursalze in der Ganzheitlichkeit ihrer Elemente vollständig und naturbelassen. Und obwohl sie allesamt doch hauptsächlich aus den beiden Elementen Natrium und Chlorid bestehen, sind sie doch durch den kleinen Anteil der weiteren 82 anderen Elemente sehr unterschiedlich und einzigartig in ihrem vielfältigen Aussehen und charakteristisch im Geschmack!
Während uns die Natur vom Andensalz und vom Bolivianischen Rosensalz über das Deutsche Steinsalz, das Halitsalz, das Kalahari Wüstensalz und das Karpatensalz bis hin zum Murray River Salz, dem Quellwassersalz aus Portugal und dem Tibet Salz so viele Schätze an Steinsalzen schenkt, sollen hier detaillierter vier dieser edlen Natursalze vorgestellt werden.
Altausseer Bergkern
Im Nordwesten der Steiermark liegt das idyllische Ausseerland, aus dessen Gebirge österreichweit das einzige traditionell von Hand abgebaute Salz ohne Verwendung von Sprengstoff gewonnen wird: der Altausseer Bergkern.
Seine bräunliche Färbung, welche sich in einem rötlich-goldenen Schimmer präsentiert, macht das Salz optisch unverwechselbar.
Ebenso verhält es sich auch mit seinem Geschmack, der sich einzigartig rund und vollmundig zeigt und unverkennbar ist.
Entgegen seinem Namen wird das sehr populäre Himalayasalz nicht etwa aus dem Himalayagebirge angebaut, sondern in Salzminen im Norden der pakistanischen Provinz Punjab. Unter all den natürlichen Salzen ist das circa 200 Millionen Jahre alte Himalayasalz wohl DER Allrounder unter allen Natursalzen schlechthin! Mit seinem milden und unaufdringlichen Geschmack ermöglicht dieses hübsche rosarote Natursalz eine universelle und unkomplizierte Einsetzbarkeit in allen Küchen der Welt. Es verfeinert Beilagen wie Reis oder Pasta ebenso gut wie jegliches Gemüse und Fleisch, Soßen und Salate.
Kala Namak Salz
Das auch unter den Namen indisches Salz und Schwarzsalz (Blacksalt) bekannte Kala Namak Salz ist ein wahrlich in jeglicher Hinsicht außergewöhnliches und einzigartiges Salz, das nicht nur in seinem Aussehen, sondern auch in seinem Geruch und Geschmack einmalig ist.
Seine rötlich-schwarze Farbe ist für Salz sehr ungewöhnlich. Das Basissalz bei Kala Namak ist das durch seinen hohen Eisengehalt rosarot gefärbte Himalayasalz. Dieses wird auf über 750 °C erhitzt und mit zahlreichen indischen Gewürzen angereichert, allen voran mit Amalaki. Amalaki ist die getrocknete und fein gemahlene Frucht des Myrobalanenbaumes – durch diese erhält Kala Namak seine schwarze Tönung.
Die aber wohl beeindruckendste und erstaunlichste Eigenschaft von Kala Namak ist sein Geschmack. Schon ein kleines Körnchen dieses Salzes auf der Zunge schmeckt intensiver nach Ei, als ein ganzes Ei selbst! So stellt es v. a. für Veganer einen wunderbaren geschmacklichen Ersatz für Eier dar!
Erklärt werden kann dieses intensive Eieraroma übrigens durch seinen hohen Anteil an Schwefelwasserstoff!
In der indisch-ayurvedischen Küche ist dieses Salz fixer Bestandteil und sehr populär.
Persiensalz
Das Persiensalz wird im Iran abgebaut und ist eines der seltensten Salze weltweit, weshalb es auch „Persisches Gold“ genannt wird. Die Herkunft seines zweiten Beinamens „Blaues Salz“ liegt sofort auf der Hand, wenn man es sieht: Durch eine einzigartige Kristallgitterverschiebung kommt es zu einer einmaligen Brechung des Lichtes, welche die Kristalle in einem wunderschönen, königlichen Blau strahlen und glänzen lässt.
Geschmacklich fällt das attraktive Persiensalz dadurch auf, dass es auf der Zunge zuerst ausgesprochen intensiv salzig schmeckt. Diese starke Salznote nimmt jedoch rasch ab und wandelt sich dann in eine würzige und milde Salznote um.
Besonders gut eignet sich das Persische Gold zum finalisierenden Veredeln jeglicher Gerichte, es kann aber auch wunderbar zum Salzen während des Kochens verwendet werden.