Spargelgenuss

Konnten früher nur wohlhabende Bürger Spargel genießen, kann heutzutage jeder Spargel auf den Tisch bringen. Der Spargel ist leicht, gesund und reinigt von innen. Er entschlackt und entwässert und kann vielseitig eingesetzt werden. Geduld zahlt sich aus. Sobald die Spargelsaison eröffnet ist, sollten Sie sich in Geduld üben und erst die „zweite Generation“ abwarten. Die ersten Spargelsorten sind aufgrund der im Winter eingelagerten Schadstoffe meist noch sehr bitter. Dafür sind die Nachfolger umso geschmackvoller. Spargel_1Wer Spargel frisch vom Feld beziehen kann, hat einen eindeutigen Vorteil. Im Supermarkt müssen Sie selbst genau prüfen, wie frisch der angebotene Spargel wirklich ist. Doch das Überprüfen geht relativ leicht. Die Finger vom Spargel lassen sollten Sie dann, wenn die Schnittstelle bereits weiß und flaumig aussieht. Je frischer, desto
besser. Folgende Qualitätsmerkmale sind wichtig:

• Schnittfläche: Sie sollte noch nass sein oder doch zumindest feucht.
• Spitze: Sie sollte noch sehr prall sein.
• Spargel allgemein: Er darf auf keinen Fall eingetrocknet sein.

Tipp: Reiben Sie die Stangen aneinander. Frischer Spargel quietscht – alter Spargel tut dies nicht.

Wollen Sie Spargel aufbewahren, dann halten Sie ihn in feuchte Tücher eingewickelt im Kühlschrank, jedoch nicht länger als zwei Tage. Besser ist es, ihn sofort weiterzuverarbeiten.

Weißer Spargel ist besonders empfindlich. Legen Sie ihn vor dem Rüsten mindestens 10 Minuten in eiskaltes Wasser. So lässt er sich sehr leicht schälen. Verwenden Sie einen Spargelschäler oder auch einen Sparschäler. Schälen Sie jede Spargelstange bis etwa einen Zentimeter vor der Spitze. Entsorgen Sie die Schalen nicht, denn daraus kann noch ein Spargelfond zubereitet werden. Das Rezept:
Die Spargelschalen in Wasser geben und mit Butter, Salz, etwas Zucker und Zitronensaft würzen. Zusätzlich eine bisschen Weißbrot hinzufügen, um eventuell vorhandene Bitterstoffe zu eliminieren. Kochen Sie dies alles einmal auf und lassen Sie es bis zu 30 Minuten ziehen. Geben Sie nach dieser Zeit den geschälten Spargel in den Fond und kochen Sie ihn wie gewohnt. Das Ergebnis ist äußerst wohlschmeckend. Sollten Sie noch Spargelfond übrig haben, können Sie Spargel, den Sie erst später verwenden wollen, zwei Tage in diesem Fond aufbewahren (Kühlschrank). Dadurch wird der Geschmack noch einmal intensiviert.
Weißer Spargel sollte zweckmäßigerweise stehend gekocht werden und zwar so, dass die empfindlichen zarten Spitzen nicht bedeckt sind.

Ein echter Profitipp: Tauchen Sie ein sauberes Küchentuch in den Fond und legen Sie es über die nicht mit Flüssigkeit bedeckten Spitzen. Auf diese Weise werden diese nur gedämpft. Kühlt der Spargel im Fond aus, entwickelt er seinen ganz besonders extremen Geschmack und das, so Profiköche, ist die optimale Zubereitungsform.

Tipp: Haben Sie den Spargel nicht rechtzeitig vom Herd genommen, um ihn im Fond kühlen zu lassen, dann schrecken Sie ihn in kaltem Wasser ab. Sonst ist der Spargel zu weich.

Ihr Heiner Finkhaus

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