EssTrend – Japanische Grillkunst

Sobald die Sonne scheint, startet bei uns die Grillsaison. In Supermärkten, Bau- und Hobbycentren oder bei den Grossverteilern werden wir üppig mit allem nötigen und unnötigen überschwemmt.

Die Amerikanischen Grillmeister mit Ihren Geräten, gross wie eine Dampflokomotive, sind uns bekannt. In Europa benutzen wir die EU reglementierten und standardisierten Holzkohle-, Gas- und Elektrogrills. Jedes Jahr kommen “neue” Modelle auf den Markt. Diese haben eine andere Standhöhe, Farbe oder ein zusätzliches Ablagefach. Nun ja, Grillieren ist eben Grillieren. Oder doch nicht?

Es gibt eine bei uns eine noch wenig bekannte Art, BBQ’s zu organisieren. Ein kleiner Grillofen, der verwendet wird um japanisch zu grillieren, wird allgemein Konro-Grill genannt. Es handelt sich dabei um Tischgeräte aus Ton, Keramik oder Gusseisen. Einige Konro Geräte sehen aus wie ein grosser Blumentopf. Dann haben wir die alten, Gusseisernen Konro-öfen. Diese werden heute teilweise wieder nachgebaut. Wenn Sie Glück haben, finden Sie einen solchen auf einem Flohmarkt. Dieser sieht dann so aus:

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Am Boden ist ein Gitter für die Holzkohle. Darüber befindet sich ein Grillgitter. Am Boden befindet sich eine Öffnung um den Luftstrom zu regulieren und so die Temperatur anzupassen.
Weitere Bilder von Konro Grills können Sie hier ansehen.

Sie können mit diesen Grillgeräten sehr hohe Temperaturen erzeugen. Über weißer Holzkohle gegartes Fleisch erwirbt einen raffinierten Geschmack, behält seine Saftigkeit und trocknet nicht aus.
Japanische Grillmeister und Köche erreichen damit Temperaturen von bis zu 1000 Grad C. Den Grill feuern wir mit Holzkohle an. Aber doch nicht die Massenware aus dem Supermarkt!

Dazu verwenden wir die japanische Binchotan Holzkohle. Kichu Binchotan Holzkohle ist die reinste Holzkohle auf der Erde. Sie ist auch bekannt als weiße Holzkohle, es ist ein einzigartiges Material, das durch japanische Handwerker tief in den Bergen der Präfektur von Wakayama in Handarbeit hergestellt wird.

Ein Stück davon ähnelt einem schwarzen Holzstock. Die Ähnlichkeit ist nicht zufällig. Sie wird von der japanischen Steineiche gemacht, die auf den bewaldeten Hügeln der Kii-Halbinsel wächst.
Eichenzweige werden in einem Brennofen aufgeschichtet und bei Ultrahohen Temperaturen im Laufe mehrerer Wochen gebrannt. Der Handwerker kontrolliert die Versorgung von Sauerstoff, zuerst stellt er die Zufuhr ab, dann wird sie langsam höhergestellt. Dieser Prozess, entwickelt vor mehr als 300 Jahren, verwandelt Holz in Kohlenstoff. Holzkohle von Binchotan hat den höchsten Inhalt von Kohlenstoff aller Holzkohle, bis zu 98 %. Im letzten Schritt dieses Verfahrens reichert sich diese mit Mineralien der eigenen Holzasche an und konzentriert sie. Die Zellstruktur der Kohle gleicht einem System von miteinander verbundenen Poren oder Röhrchen im Nanobereich, vorgegeben durch das Eichenholz. Die Holzkohle ist hart wie Eisen, etwas spröde, bröckelt, schwärzt nicht und ist auch visuell ein sehr ansprechendes Material.

Während es andere Typen von Binchotan gibt, die in anderen Gebieten Japans wie Shikoku gemacht werden, ist Kishu Binchotan von der höchsten Qualität. Handwerker vom Gebiet von Kishu der Kii-Halbinsel waren die Ersten, welche die Geheimnisse entdeckten, wie man diese herstellen kann und hatten Zugang zur besten verfügbaren Qualitätseiche.

Seit Jahrhunderten wird Binchotan in der traditionellen japanischen Kochkunst für das Grillen verwendet. Sie verbrennt bei Temperaturen von mehr als 300 Grad, erzeugt aber keinen Rauch. Die wunderbare, gleichmässige und lange brennende Qualität von Binchotan ist nicht das einzige große Ding. Binchotan hat eine einzigartige superporöse Struktur. Es ist ein starker Absorber. Diese kann sowohl Metalle als auch Benzin absorbieren. In Japan wird sie seit den letzten 10-15 Jahren als ein wirksamer und umweltfreundlicher Wasserreiniger verwendet. Sie kann als Luftreiniger Gerüche neutralisieren, wird als Zugabe zum Badewasser oder im Garten für die Pflanzen verwendet. Einzelheiten zur Anwendung können Sie hier nachschlagen.

Wo bekommen Sie die Konro Grills und Binchotan Holzkohle? Online bei den grossen Versand Anbietern gibt es einzelne Konro Geräte. Diese sind jedoch nicht immer lieferbar und Sie müssen sich in Wartelisten eintragen. Falls Sie in einer Stadt mit japanischen Restaurants und japanischen Köchen wohnen, dann fragen Sie den Koch. Er kann Ihnen weitere Tipps und Hinweise zum Erwerb der Geräte und Holzkohle geben. Oder fragen Sie in einem japanischen Lebensmittelshop nach.
Ich wünsche Ihnen viel Grillvergnügen und neue Geschmacks- Erfahrungen.

Ihr Heiner Finkhaus