Acht Top Käsearten

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Wer liebt Käse nicht? Es gibt so viele verschiedene Arten und jeder hat seinen eigenen Geschmack für den besten Nutzen. Erfahren Sie mehr über die acht TOP Käse Typen und wofür sie am besten verwendet werden. Die aufgeführten Sorten erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

  1. Schafkäse – Feta

    Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde Feta 1494 in einem Reisebericht. Ein Italiener entdeckt im griechischen Hafen Chania Holzfässer, in denen Käsescheiben in einer Salzlake gelagert wurden. Dieser Käse wurde von den Einheimischen als “Prosfatos” (griech. “kürzlich” bzw. “frisch”) bezeichnet. Im Griechischen bürgerte sich mit der Zeit das Wort  “Feta” ein, das dem italienischen Wort “fetta” für “Scheibe” entlehnt wurde. Feta ist der beliebteste Käse Griechenlands und wird dort gerne und oft verzehrt. Daneben ist er in der türkischen Küche und auf dem gesamten Balkan beliebt als Beigabe zum Salat, als Füllung für Blätterteiggebäck und als Belag für Pizza u.ä. Zerkrümeln Sie ihn über Salate, verwenden Sie diesen auf belegte Sandwiches oder grillen Sie ihn mit etwas Olivenöl. Sie können Schafskäse über der Oberseite von griechischer Pizza oder Teigwaren reiben. Es ist scharf und feucht und kann bröckelig oder sahnig sein. Versuchen Sie es auch mit der Früchten zusammen. Ein feines Geschmackserlebnis.
    Neben dem echten Feta aus Schafsmilch gibt es noch Salzlaken Käse, der ebenfalls in Scheiben geschnitten und in Salzlake gelagert wird, aber aus Kuhmilch hergestellt wird. Dieser Salzlaken Käse ist im Vergleich zu Feta Käse jedoch deutlich milder im Geschmack, er hat kaum Eigenaroma und schmeckt fast ausschließlich salzig.

  1. Mozzarella – oder Filatakäse

    mozzarella-681466_1280“Die” Mozzarella ist eine italienische Käsesorte, die mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen zu den Frischkäsen zählen könnte, doch das spezielle Herstellungsverfahren und die verschiedenen Arten seiner Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse. Die Ursprungsform wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden des Latiums, wo schon seit dem 2. Jahrhundert Hausbüffel gehalten werden, hergestellt. Nur die „Mozzarella di Bufala Campana“ ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet. Der Name Mozza­rella ist nicht geschützt.

    Mozzarella ist und bleibt der einzige Pizzakäse in Italien. Sie hilft da­bei, den Geschmack der Tomaten und der übrigen Zutaten hervorzuheben. Bei der Zubereitung von Pizza sollte man keinen vorgeraspelten so ge­nann­ten “Pizzakäse” verwenden. Denn dabei handelt es sich ausschließlich um Käse von minderer Qualität.
    Sie können Mozzarella auch geschnitten mit Olivenöl essen oder mit Tomaten. Basilikum und Aceto Balsamico mischen. Auch um überbacken verschiedener Fleischgerichte passt er ausgezeichnet. Dieser weiche Käse hat einen milden, noch cremigen Geschmack mit einer großen Textur.

  1. Monterey Jack

    Monterey Jack ist ein amerikanischer, halbweicher Käse. der in verschiedenen Reifegraden und Stilrichtungen vor allem im Westen der USA sehr verbreitet ist. Die Geschichte besagt, dass er 1700 von Spanischen Missionaren in Monterey, Kalifornien eingeführt wurde. David Jack, ein Geschäftsmann, vermarktete den Käse als erster kommerziell. Der Käse hieß deshalb erst ‘Jacks Cheese’ was letztendlich zu ‘Monterey Jack’ umgeändert wurde. Es ist ein milder, weißer Käse mit einem etwas sauren Geschmack. Monterey Jack ist eine nette Alternative zu Cheddarkäse. Monterey Jack passt sehr gut zu würzigem Essen, besonders spanischen und mexikanischen Mahlzeiten und ist zum Schmelzen für Aufläufe und Schmorgerichte ausgezeichnet.

  1. Parmigiano – Parmesan

    Parmagiano-Reggiano ist ein italienischer Extrahartkäse. Seine parmigiano-664028_1280Herstellung wird streng überwacht. Diese Überwachung findet durch das Konsortium des Parmigiano-Reggiano mit Sitz in Reggio Emilia statt. Dem Konsortium unterstehen 950 Käsereien aus den Regionen Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena und Mantua. Die Käsereien dürfen diesen nur aus Rohmilch und nur in der Zeit vom 1. April bis zum 11. November herstellen. Milch darf zudem nur von Kühen stammen, die ausschliesslich mit Gras und Heu gefüttert wurden.
    Parmesan wird in verschiedene Altersklassen eingeteilt, je nach Reifegrad. Jede dieser Klassen hat einen anderen Geschmack. Auch in der Konsistenz unterschieden sich die Parmesan Varianten. Der am wenigsten gereifte Käse ist der weichere und der am längsten gereifte ist der härteste Käse. Auf jeden Fall zählt jeder Parmesan, egal welchen Reifegrad er hat, zum Hartkäse. Je nach Dauer ihrer Lagerzeit wird der Parmesankäse in folgende Kategorien eingeteilt:

Nuovo ist die Bezeichnung für einen 12 Monate lang gereiften Parmigiano-Reggiano.
Vecchio wird der Parmesankäse nach 24 Monaten Reifung genannt.
Stravecchio heißt der Parmigiano-Reggiano, der 36 Monate Reifung erlangt.
Stravecchione ist ein Parmesankäse nach 48 Monaten Reifezeit.
Extra Stravecchione ist ein extra harter Parmigiano-Reggiano, der 72 Monate Reifezeit hinter sich hat.
Der 72 Monate alte Parmesankäse ist äußerst selten, da nur wenige Erzeuger den Hartkäse für sechs Jahre reifen lassen.

Parmesan erfreut sich großer Beliebtheit und wird in vielen verschiedenen Gerichten verwendet. Geraspelt über Teigwaren, Risotto oder Pesto. Gehobelt über Salate was im er pfiffig aussieht. Er fügt auch Geschmack und Aroma zu vielen italienischen Suppen hinzu.

  1. Gouda 

    Wussten Sie eigentlich, dass 60 % des holländischen Käses aus Gouda stammt? Er verdankt seinen Namen der Stadt Gouda, auf deren Markt der Käse bereits seit Jahrhunderten verkauft wird, und zählt auch bei uns zum meist verkauften Produkt. Gouda Käse stammt ursprünglich aus Stolwijk, ein kleines Dorf südöstlich von Gouda und wird daher auch manchmal Stolwijker Käse genannt. Gouda ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch. Der benannte Käse ist vermutlich neben dem Edamer aus der Stadt Edam der berühmteste Käse der Niederlande. Der schmilzt wirklich gut, wenn er ein junger Käse ist. Bei älteren, gelagerten Sorten wird er am besten über Salat geraspelt oder in Schmortöpfen verwendet. Er kann einen milden Geschmack haben oder kräftig und herzhaft sein. Je nach Reifedauer kommt der Gouda in drei verschiedenen Altersstufen in den Handel:

  • Junger Gouda: Reifezeit 4 bis 8 Wochen, Farbe weiß bis hellgelb, Geschmack sahnig, mild und leicht süß bis säuerlich.
  • Mittelalter Gouda: Reifezeit 2 bis 6 Monate, Farbe buttergelb, Geschmack kräftig bis herzhaft würzig.
  • Alter Gouda: Reifezeit mindestens 6 bis zu 18 Monate (Old Amsterdam), Farbe kräftig goldgelb, Geschmack herzhaft würzig und nussartig.
  1. Emmentaler

    ist ein Hartkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Emmentaler AOP wird heute in rund 200 Dorfkäsereien hergestellt aus frischer, unbehandelter Milch von Kühen, die Gras und Heu fressen, aber nie Silofutter zu sehen bekommen. Für ein Kilogramm Käse braucht es etwa 12 Liter Milch. Jegliche Zusatzstoffe und gentechnisch veränderte Zutaten sind verboten. Emmentaler AOP gibt es in verschiedenen Reifegraden für jeden Geschmack und Verwendungszweck: vom nussig-milden Classic (mind. 4 Monate gereift), über den ausgeprägt würzigen «Réserve» (mind. 8 Monate gereift) bis hin zum vollaromatischen «Höhlengereiften» (mind. 12 Monate gereift). Wohl das typischste Merkmal des Emmentaler AOP sind seine Löcher. Sie sind kirschen- bis nussgross und entstehen während des Reifeprozesses.
    Emmentaler wird meist kalt in Stücken oder Scheiben genossen, eignet sich jedoch auch hervorragend als geschmackvolle Zutat in der warmen Küche. Er schmilzt gut und kann für Schmorgerichte benutzt werden. Im Mund spüren Sie einen milden bis scharfen und appetitlichen Geschmack. Dieser ist verschieden, je nach Art des Emmentalers.

 

  1. Cheddarkäse

    Der englischste aller Käse ist zugleich einer der weltweit beliebtesten überhaupt. Dieser Käse kann im Geschmack sehr scharfen oder mild sein, abhängig vom Alter der Lagerung.
    Seine orangegelbe Färbung bekommt der Cheddar durch den Rahm-Anteil der verwendeten Milch. Oft wird allerdings mit dem Pflanzenfarbstoff Annatto nachgeholfen. Ursprünglich und handwerklich hergestellter Käse wird in Großbritannien “Farmhouse Cheddar” genannt. Er schmeckt würziger als die Supermarkt-Variante. In Feinkostläden gibt es Cheddar auch aromatisiert, zum Beispiel mit Kräutern, Wein oder Bier, Whiskey oder pikanten Gewürzen.

    Ab einer Reifezeit von etwa drei Monaten wird der Cheddar als “junger Käse” verkauft. Üblich ist die Reifung zwischen einem halben und ganzen Jahr, in dieser Zeit hat der Cheddar sein typisches würziges Aroma entwickelt. Bisweilen reift die englische Käsespezialität bis zu zwei Jahren und wird dann zu einem Käse mit dem Attribut “strong” oder sogar “extra strong”.

Er wird oft in Salaten verwendet oder wird mit Kräckern gegessen. Er schmilzt leicht weshalb Cheddar häufig in mexikanischen Gerichten wie Tacos und Fajitas verwendet wird. Cheddar kann in vielen Gerichten eingesetzt werden und eignet sich auch zum Überbacken.  Je schärfer der Käse ist, desto besser der Geschmack den Sie aus Ihren Teigwaren mit diesem Käse herauskommen werden

  1. Blauschimmelkäse

Unter Blauschimmelkäse versteht man Weichkäse, die mit „Penicillium roqueforti“ gereift werden. Dabei befindet sich der Edelschimmel nicht auf der Oberfläche, sondern im Inneren des Käses. Der bekannteste dürfte der Roquefort sein, der in Frankreich aus Schafsmilch hergestellt wird. Nach 4 bis 6 Tagen Reifung werden die Käse mit Nadeln durchstochen (Pikieren). In den dadurch entstehenden luftgefüllten Kanälen wächst dann der Edelschimmel, der nach 8 bis 10 Tagen sichtbar ist. Bekannte Beispiele für Blauschimmelkäse sind:

Roquefort
Bleu de Bresse
Gorgonzola
Stilton
Wensleydale
Danablue
Edelpilzkäse
Bavaria Blue (mit Weißschimmel – Oberflächen Flora)

Gorgonzola. Dieser Käse hat einen kräftigen und kühl wirkenden Geschmack. Es gibt einen Grund, warum scharf gewürzte „Hot Wings“ Poulet Flügel mit Gorgonzola Dressing serviert werden. Es dämpft die Schärfe im Gaumen beim Essen von stark gewürzten Speisen. Sie können ihn auch über den Salat zerkrümeln. Den besten Geschmack entfaltet er vollausgereift.

Wenn Blauschimmelkäse aus reiner Kuhmilch hergestellt wurde, muss dies auf der Verpackung nicht vermerkt werden. Nur wenn Ziegenmilch oder Schafmilch zur Herstellung verwendet wird, ist eine Angabe notwendig. Der Roquefort ist der einzige Blauschimmelkäse aus reiner Schafmilch. Er benötigt als einziger keinen Verpackungshinweis darauf, aus welcher Milchsorte er hergestellt wurde.

Vielleicht verwenden Sie einige dieser Käse bereits in Ihrer Küche. Oder Sie haben einen anderen Lieblings Käse der hier nicht aufgeführt ist? In der Schweiz werden rund 450 Käsesorten produziert. Und jedes Jahr kommen neue lokale, regionale und Alpkäse dazu. Jeder hat seine Eigenart. Was für alle gilt: Käse sind gute Kalzium- und Eiweisslieferanten. Und für jeden Geschmack gibt‘s den passenden.

Ihr Heiner Finkhaus

 

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