Tonkabohne

Ist keine Bohne sondern ein Gewürz. Dieses wird von der Spitzengastronomie wieder neu entdeckt. Die Tonkabohne ist eigentlich keine Bohne, sondern der mandelförmige Samen des Tonkabaums. Dieser wächst überwiegend im nördlichen Südamerika und in der Karibik.  DownloadDie in der Form Mango ähnlichen Früchte haben eine lederartige Haut und wenig geschmackloses Fruchtfleisch. Im Innern bergen sie einen einzelnen, zwischen drei und fünf Zentimeter langen und etwa 1 Zentimeter breiten, mandelförmigen Samen, die Tonkabohne. Nach der Ernte wird sie mehrere Monate getrocknet und hat dann die typisch runzelige, schwarz-bräunliche Haut.

Tonkabohnen haben einen süßlichen, der Vanille ähnlichen Geschmack. Als Gewürz werden sie sehr sparsam in Desserts verwendet, die häufig auf Mohn oder Kokos basieren. Sie findet auch in der Zubereitung von Saucen und Süßspeisen Verwendung. Daneben benutzt man sie in Gebäck und Kuchen. Sie sind sehr hart und werden am besten mit einer Muskatreibe abgerieben.

Tonkabohnen

Für Desserts auf Rahm- oder Milchbasis werden die Bohnen ca. 10 Minuten ausgekocht (sie können bis zu 10 Mal verwendet werden). Ebenso können sie auch in Rum eingelegt werden. Wegen ihrem starken Aroma wird sie nur sehr vorsichtig verwendet. Einen Liter bzw. Kilogramm fertiges Produkt wird nur mit wenigen Bohnen gewürzt. Zudem empfehlen italienische Köche manchmal die Tonkabohne zum Würzen von Tomatensauce. Darüber hinaus wird die Tonkabohne in einigen Kochbüchern als Ersatz für Bittermandeln und vor allem für Mahalebkirschkerne vorgeschlagen.
In Hinblick auf den Gehalt an Kumarin das unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein, ist der Gebrauch zurückgegangen.

Die Tonkabohne bzw. der Inhaltsstoff Kumarin wird aufgrund ihres Vanille-ähnlichen Geschmacks auch unter der Bezeichnung „mexikanische Vanille“ als billiger Ersatz für echte Vanille verwendet. Die Verwendung der Pflanze zur Zubereitung in Lebensmitteln war in Deutschland ab 1981 zeitweise verboten. Seit 1991 existiert dieses Verbot nicht mehr. Allerdings sind bei der Verwendung der Tonkabohne nun die zulässigen Höchstwerte für Kumarin zu beachten. Diese liegen aktuell bei 2 mg pro kg. Kumarin verursacht in einer hohen Dosierung oft Übelkeit, weshalb die Tonkabohne sparsam verwendet werden sollte! In den USA ist der Verkauf der Bohnen deshalb verboten und auch in Deutschland war der Verzehr und Verkauf bis 1991 nicht gestattet.

Die Bohnen sind schwierig zu erwerben. In der Schweiz, in Deutschland und Österreich kann man sie ausschliesslich in Apotheken kaufen. In Frankreich findet man «fèves de tonka», oft in Gläsern abgepackt, in ausgesuchten (grossstädtischen) Gewürzfachgeschäften (epicerie). Ganze Tonkabohnen und -pulver findet man unter der Marke «Le comptoir colonial» in grossen Warenhäusern wie Printemps und Galeries Lafayette. Bei Bezugsquellen im Internet findet sich aus rechtlichen Gründen häufig der Hinweis «kein Lebensmittel».

Der Tonkabohne wird eine hypnotische erotisierende Wirkung nachgesagt, sie findet häufig bei der Herstellung von Herrenparfums Verwendung. Bei der Aromatisierung von Pfeifentabaken und frisch gerieben als Räuchersubstanz werden ebenfalls Tonkabohnen verwendet. In Südamerika gilt die Bohne auch als Glückbringer. Viele bewahren sie dort im Geldbeutel oder als Amulett auf, weil sich die Menschen dort Glück und Erfolg davon versprechen.

Ihr Heiner Finkhaus

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