Brotgenuss

Brot ist seit Jahrtausenden ein Bestandteil der menschlichen Ernährung. Es liefert Energie in Form von Kohlenhydraten und wichtigen Nährstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzennährstoffen. Und dennoch existieren viele Irrtümer hinsichtlich Brot und seiner Wirkungen.

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Sie müssen keine Bedenken vor Brot haben. Es ist die Butter, Margarine oder der Käse welcher die vielen Kalorien liefert, nicht das Brot selber. Wir meinen, dass Brot dick macht.

Aber angesichts der Kalorienwerte

ein Gramm Kohlenhydrat enthält vier Kalorien
ein Gramm Protein vier aber
ein einziges Gramm Fett neun Kalorien

Sie sehen, was uns Übergewicht verursacht? Brot, eine natürliche Quelle von Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten, es ist okay für eine gesunde Ernährung.

Brot wird aus Getreidekörnern wie z.B. Weizen, Roggen und Hafer hergestellt, so dass der Nährstoffgehalt im Wesentlichen von den im Getreide enthaltenen Nähstoffen abhängig ist.  Jedes Land hat seine eigenen Brote wie Maisbrot, Reisbrot usw. Die Nährwertzusammensetzung hängt davon ab, ob weißes Mehl oder Vollkornmehl für die Herstellung verwendet wurde und welche weiteren Zutaten, z.B. Samen oder Fett, hinzugefügt werden.

Durchschnittlich essen die europäischen Bürger 50 kg Brot pro Person pro Jahr, d.h. 137 Gramm pro Tag (3-4 Scheiben Weißbrot). Tatsächlich unterscheidet sich die durchschnittliche Menge von Land zu Land: Deutsche und Österreicher verzehren die größten Mengen Brot (80 kg pro Person pro Jahr), während in Irland und dem Vereinigten Königreich am wenigsten Brot (weniger als 50 kg) konsumiert wird. Im Vereinigten Königreich und in Deutschland wird ein langsamer aber kontinuierlicher Rückgang des Brotessens verzeichnet (1-2% pro Jahr).

Nun ist Brot aber nicht gleich Brot. Sind Sie in der glücklichen Lage, auf dem lokalen Markt frisches, selbstgebackenes Brot zu erhalten haben Sie die Gewissheit, ein handwerklich hergestelltes Produkt zu bekommen. Das Mehl wird meistens von lokalen Mühlen geliefert. Das Getreide stammt aus der Umgebung. Der Bäcker erstellt einen Vorteig und gibt diesem Zeit, sich zu entwickeln. Das Backen geschieht – manchmal – in einem Holzofen.
Ihr Genuss für Leib und Seele ist damit perfekt. Ein solches Brot anzuschneiden ist immer wieder ein Erlebnis. Die Brotkruste kracht, der Duft ist unwiderstehlich. Erinnerungen an die Kindheit werden sofort wieder lebendig. Besser kann ein Tag gar nicht beginnen.

Leider sieht der heutige, schnelllebige Alltag anders aus. Backwaren, mehrmals täglich frisch gebacken – und das zu Spottpreisen. Mit diesem Slogan werben heutzutage Discounter, Tankstellen und Backshops um Kunden.
Doch hält das Billigbrot aus Automaten und Metallgittern wirklich das, was es verspricht? Hier sind sechs wichtige Punkte, die Sie vor dem Kauf solcher Backwaren beachten sollten.

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Wo frisch drauf steht, ist nicht immer frisch drin
Die Waren dieser Erzeuger kommen nach halbfertigem Backen schockgefroren bei den Händlern an, wo sie nur aufgebacken werden. Frisches Brot sieht anders aus.

Jedes Brot enthält bis zu 20 verschiedene Zusatzstoffe
Pro Teig dürfen bis zu 20 Stoffe hinzugefügt werden. Mehl wird etwa häufig Ascorbinsäure hinzugefügt, wodurch es länger haltbar ist. Nicht selten werden dem Teig ganze Enzymsysteme untergemischt, um etwa das Brotvolumen zu steigern, den Teig aufzuhellen, den Geschmack zu intensivieren oder die verpackte Ware länger „frisch“ zu halten.

Die Verträglichkeit der Zusätze ist stark umstritten
Wie diese Stoffe im Körper wirken, ist umstritten. Während die Industrie stets behauptet, die beim Backvorgang zerfallenen Zusätze seien für die Verbraucher völlig harmlos, halten Kritiker dagegen, dass die wirklichen Auswirkungen bisher noch kaum erforscht sind. Einige Stoffe stehen im Verdacht, Allergien auszulösen.

Das machen die Zusatzstoffe mit Ihrem Körper
Von einigen Zusatzstoffen sind die Nebenwirkungen aber auch bereits bekannt. Etwa haben Tierversuche gezeigt, dass die oft verwendete Ascorbinsäure in dauerhafter Überdosierung zu Blasen- und Nierensteinen führt. Und auch Zitronensäure, die die Backeigenschaft von Brotteig verbessert und eigentlich vom Körper vollständig abgebaut wird, kann bei zu viel Konsum zu Schäden an den Zähnen führen.

Die Werbung der Industrie läuft immer besser
Durch die Zugabe neuartiger Enzyme bleiben Backwaren bis zu acht Wochen frisch und schmecken auch dann noch immer wie gerade erst gekauft. Bereits heute enthalten 90 Prozent aller Industriebackwaren Enzyme eines Biotechnologie-Konzerns. Lebensmittelinstitute bescheinigen der Industrie, bei der Herstellung von Billig-Brot immer besser zu werden.

Mit jeder verkauften Billig-Backware werden traditionelle Bäckereien vom Markt gedrängt. Warum auch mehr bezahlen, wenn beim Discounter ein Brötchen wesentlich billiger ist. Der Kunde dankt es den Händlern. Gegen diese Kampfpreise haben die alteingesessenen Filialen keine Chance und bleiben reihenweise auf der Strecke.

Sie haben noch die Alternative Ihr Brot selber zu backen.
Vollkornbrot wird aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide hergestellt (in der Regel Roggen oder Weizen). Dieses enthält mehr Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe als standardisiertes Mehl. Nun gibt es Menschen, denen Vollkornbrot im Magen schwer aufliegt. Das können Sie reduzieren. Toasten Sie die Brotscheiben leicht an. Ihr Körper verdaut diese wahrscheinlich besser. Und schmackhaft ist es allenthalben.

Das wichtigste ist also, dass Sie Vollkornbrot essen, reich an Nahrungsfasern wie etwa Pumpernickel, gemischtes Körnerbrot, Haferflockenbrot und andere. Roggen und Gerste bringen den Blutzuckerspiegel besonders auf Trab und halten ihn bis zu zehn Stunden stabil. Dadurch haben Sie ein längeres Sättigungsgefühl. Das Bedürfniss nach „Zwischen Häppchen“ verringert sich schnell. Sie sparen so viele unnötige Kalorien ein.

Zutaten (für einen Laib Vollkornbrot):

  • 450 ml heißes Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 TL Salz
  • 1-2 EL Essig
  • 150 g Samen, Kerne oder Nüsse (z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Walnüsse)
  • 500 g Vollkornmehl (z.B. Dinkel oder Weizen)

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Das Wasser in eine Rührschüssel geben, Hefe, Salz und Essig hinzufügen. Mit einem Löffel durchmischen bis sich die Hefe aufgelöst hat. Anschließend die Samen, Kerne und Nüsse sowie das Mehl in die Schüssel geben und alles mit einem Handmixer (Knethaken) zu einem Teig verarbeiten. Der Teig sollte klebrig-feucht sein. Wenn er dir zu trocken erscheint gib einfach noch eine kleine Menge Wasser hinzu – dadurch wird das Brot später saftiger!

Den Teig in eine leicht gefettete Brotform geben (Kuchenform geht auch!) und gleichmäßig verteilen. Anschließend muss der Teig ca. 20 Minuten an einem warmen Ort gehen – der kurz angeheizte Backofen eignet sich dafür bestens! Wenn die Oberfläche des Teiges glatt und leicht aufgedunsen aussieht kannst du den Backofen einschalten und das Brot bei ca. 180 Grad Umluft für ca. 55-60 Minuten backen.

Die richtige Backdauer für deinen Ofen bekommst du nach ein bis zwei Versuchen raus – bis dahin kannst du nach 50 Minuten einen ersten Test mit einem langen Holzstäbchen machen: es sollte beim Herausziehen kein Teig mehr daran haften bleiben.

Zuletzt das Vollkornbrot aus dem Ofen holen und in der Form etwas abkühlen lassen, bis es sich leicht herauslösen lässt. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Eine Scheibe abschneiden, reinbeißen und sich selbst auf die Schulter klopfen.
Quelle bevegt.de/vollkornbrot

Noch einige Fakten zu

Brot richtig aufbewahren
Brot einfrieren
Brot aufbacken
Brot «vom Vortag» kreativ nutzen

finden Sie unter www.brot.ch

Weitere Informationen über Brot, Hefe, Sauerteig- und Fladenbrot sowie Roggenbrot habe ich Ihnen als PDF Datei zusammen gestellt.

Ihr Heiner Finkhaus